茶葉依茶湯的顏色可分為綠、白、黃、青、黑和紅六大類,而茶湯的顏色則由發酵程度決定,可分「不發酵、部分發酵、全發酵」三大類。通常發酵度在5%以下的便是綠茶,發酵度在85%以上的便是紅茶。不同發酵度的茶,特性不同

綠茶:喝其鮮爽滋味,以碧螺春、龍井為代表。

包種茶:發酵度為18%,特色是有清雅的蘭花香。

高山茶:台灣人愛喝的高山茶發酵度為20%,也有特殊的花香味。

烏龍茶:屬部分發酵茶(也有人稱半發酵,也叫青茶),發酵度為30%,重喉韻。

鐵觀音:部分發酵茶,發酵度40%,有成熟水果的香味。

白毫烏龍:俗稱「東方美人茶」,是唯一台灣百年來自行發展出來的茶,發酵度60%。

普洱茶:前幾年炒得火熱,發酵度為80%,屬重發酵的茶

紅茶:發酵度約95%,是全發酵的茶。

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