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阿里山茶葉知識:茶葉苦澀化為醇和的原因探討

山茶堂高山烏龍茶

阿里山高山茶園

喜歡品嚐阿里山高山茶的茶友們,想必也品嚐過各種茶類,品味過不同的滋味。今天要和大家分享的茶葉的苦澀原因、來源。茶葉的苦澀味是來自於茶菁中的多酚(兒茶素)物質,在不同的茶區、品種、季節,多酚的含量皆大為不同。不過,如何利用茶菁中多酚的含量,以純熟的製茶技巧將苦澀轉為醇和,將茶菁幻化為醇和,帶有韻味回甘的茶葉,則是製茶的一大考驗。

品種不同,多酚含量帶來的茶葉苦澀就不同

茶葉的組織中包含柵狀組織與海綿組織。柵狀組織含有茶綠素以及類酯等香氣物質,海綿組織則含有大量多酚物質。大葉種茶樹葉子由於海綿組織較發達,多酚類物質含量比小葉茶種多,因此,苦澀味會比小葉茶種來得多,因此,大葉茶種較適合製作成發酵度高的紅茶,透過發酵的方式,減低整體的苦澀感,提升發酵後引起的香氣。相反的,小葉茶種由於多酚物質較少,擁有豐富的香氣和葉綠素,非常適合製造輕發酵的綠茶或是半發酵的青茶,也就是阿里山高山烏龍茶阿里山茶區辛苦採茶

採摘方式影響茶湯苦澀度

一般來說,綠茶、青茶採摘以嫩芽葉為主,越高級的茶採摘越細嫩。茶葉中的嫩葉兒茶素含量高,綠茶又保留芽葉中大量兒茶素,因此須以嫩芽採摘。得注意的是,為了不讓苦澀味沖泡出來,在沖泡綠茶時,以少數茶葉搭較低溫的水沖泡,可降低苦澀感。而阿里山高山烏龍茶(阿里山高山青心烏龍)以一心二葉方式駐芽採摘,內含豐富的醣類等香氣物質,苦澀兒茶素含量較少,透過適當的萎凋、攪拌、發酵及炒菁等製茶過程,可大幅降低茶湯苦澀味,轉為醇厚的甘甜韻味。

茶區產地的自然環境影響茶葉多酚物質代謝

如同我們一在強調,茶葉的多酚含量隨著產地、四季而變,一般來說以春、冬多酚物質含量較低,夏季最高這樣規律變化。由於氣溫、雨量、日照強度和土壤濕度,在夏天或是低海拔的茶菁,越需要以重發酵製造,降低整體苦澀。高海拔地區由於氣溫較低,多雲霧的環境使日照縮短,茶樹代謝減緩使得多酚物質代謝較慢,因此含量較少。若喜歡享受茶的甘甜清心,建議您不妨試試高海拔的青心烏龍茶,品嚐最原始回甘的好茶滋味。

阿里山高山茶茶湯底

山茶堂高山烏龍茶

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