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阿里山茶生熟茶以及發酵度淺談

很多愛喝茶的茶友們,在基本接觸茶後,會發現茶葉除了紅茶、綠茶、烏龍茶之外,還更細分有生熟茶&發酵度等等的細節,常常聽得一頭霧水,就簡單整理一個大方向,讓茶友們更快速的來了解吧!

1.發酵 : 茶葉的發酵跟一般酒、醬油的發酵釀造是不一樣的喔! 而是在茶葉採收時,單純的在室外鋪開作曬乾的動作,這靜置的動作我們叫做萎凋,也稱作走水,是為了讓茶菁在採收時的葉面露水,先透過曝曬讓水分蒸發,讓茶菁變軟後移到室內,再做室內萎凋的步驟,都完成後就可以進行發酵,如果要做不發酵茶(綠茶),就跳過此步驟,直接到殺菁的步驟。

茶葉發生的氧化作用,就是發酵,也決定要做成什麼茶,是製茶過程中非常重要的部分,而發酵是跟著室內萎凋,一起進行的步驟,藉著加強攪拌可以加速發酵的步驟。

發酵有幾個作用:

一、改變茶湯顏色:不發酵茶為淡金黃色的綠茶,發酵越重就會越紅,全發酵茶就是紅茶。

二、改變茶味:不發酵茶為清爽的綠茶,半發酵的花香如烏龍茶,全發酵的紅茶

三、茶的口感:發酵度越少,喝起來月接近自然的口感,發酵越多茶味也會較濃。

所以從發酵的度的高低可排成 : 綠茶>白茶>青茶>烏龍茶>紅茶>黑茶

那不發酵茶好?發酵茶好呢?

不發酵茶沒有經過此工序,保留了較多的天然物質,在抗老能降火氣上有幫助,也較清香甘甜,適合夏天喝。

而發酵茶則是具有幫助消化、降脂的效用,喉韻也較佳,適合冬天喝。

2.焙火 : 在一連串的製茶完成的茶葉,再經過培火的步驟,就可以讓茶葉發揮出香味,依照茶葉種類,將焙火依時間溫度,有分為輕烘焙(生茶)、中烘焙、種烘焙(熟茶)。生茶比較接近茶葉原味,較清香甘甜,適合高山茶,熟茶較潤喉醇厚,茶味較濃也較耐泡,喜好也是依照各位茶友做選擇。

烘焙的主要目的也是為了降低茶葉含水量至4%~6%左右,增加茶葉的保存品質,也可以消除異味、殺菌和增進茶香味,兒烘焙的溫度和時間在掌握上,就是每位製茶師的功夫所在了,需要依每批茶葉來做調整,有人說「茶為君,火為臣,君臣佐使」,尤其烏龍茶特別的吃火功。

阿里山烏龍茶的特色在於半發酵茶,因此帶有不發酵綠茶的清香甘甜,也有全發酵紅茶的甘醇,所以品嘗起來會有清爽也會回甘,帶有多種口感層次的烏龍茶,是台灣阿里山知名的的代表茶的原因。

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